Una frontal sugerencia para reinventar las salsas de soja está en el estudio recientemente publicado por el Instituto George para la Salud Global con sede en Australia, que detectó que estos aderezos contienen en promedio 61% de la ingesta de la sal recomendada en una dieta diaria.
Muchos de los lectores podrían entrar en “shock” debido a que el sushi o los salteados son considerados alimentos saludables y parte de la dieta de la sociedad asiática, una de las más longevas del mundo.
En Japón la esperanza de vida es la segunda más alta con 91,8 años. Solo España lo supera y en concordancia en el ámbito mundial se considera a la comida mediterránea como una de las más saludables del planeta.
Usar demasiada salsa de soja podría ser perjudicial para la salud, según un nuevo estudio australiano que reveló que una sola cucharada contiene en promedio 61% de la ingesta diaria recomendada de sal.
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El fermento de las semillas de trigo y soja que hace 2 mil 500 años atrás permitió la aparición de la salsa de soja, tenía como destino la conservación de los alimentos, de allí su alto contenido de sal. La paternidad de la salsa es china, pero fue Japón que popularizó su uso en occidente.
En la actualidad las salsas de soja industriales usan una variedad transgénica de los cereales que acortan el proceso de fermentación. Asimismo utilizan glutamáto monosódico en lugar de sal común. Se sabe que la receta original para la creación de la salsa de soja implicaba un proceso de fermentación de al menos dos años.
Recientemente conocido, el estudio realizado por el Instituto George para la Salud Global, VicHealth y la Fundación del Corazón, encontró que si bien muchas personas creen que el sushi o los salteados son opciones de comidas saludables, es posible que no se den cuenta que agregar salsa de soja a estos platos tenga un impacto negativo.
Sian Armstrong, dietista de la Fundación Heart, dijo que “los platos salteados son muy populares porque son rápidos, frescos y saludables, pero muchos de nosotros no nos damos cuenta de cuánta sal se esconde en las salsas que utilizamos”.
Estudios clínicos de larga data advierten que el consumo exagerado de sal puede causar presión arterial alta, lo que aumenta el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular, una enfermedad cardíaca y/o renal.
Según el estudio, usar un pequeño paquete de pescado de plástico con salsa de soja en un rollo de sushi es equivalente al 10 por ciento de la ingesta diaria recomendada de sal, y esa cucharada de salsa de pescado contribuye con el 96 por ciento de la ingesta recomendada.
La variación en los niveles de sal entre las salsas es lo que llamó la atención de los investigadores y los llevó a aconsejar a los consumidores a considerar un cambio.
La propia cocina japonesa propone aderezos como sustituto de la soja. Entre ellos está la Salsa Ponzu. Es emulsión ácida, especial para quienes gusten añadir este sabor a sus bocados. En Japón se prepara con cítricos locales como yuzu, sudachi o kabosu; de todas formas podemos reemplazar esos ingredientes con jugo de limón y pomelo.
Otra salsa espectacular es la Tsume, un glaseado especial para acompañar el sushi, en el que se utiliza caldo de productos del mar para prepararlo. Regularmente se utiliza como base caldo de almejas o anguila, aunque podemos ocupar el caldo del pescado que queramos.
Es importante no olvidar el estudio que nos ocupa y el por qué debemos evitar la soja en nuestros alimentos. “Una cucharada de la salsa de soja más salada contiene casi el 90 por ciento de la ingesta diaria recomendada de sal, mientras que la salsa de soja más baja en sal tuvo menos de la mitad de eso”, dijo Armstrong en referencia a los resultados del estudio.
El informe también encontró que la mayoría de las personas no puede distinguir la diferencia de sabor entre las versiones de sal inferior y superior.
“Una de las mejores maneras de mantener baja la presión sanguínea es comer menos sal, así que elige una salsa de soya reducida en sal cuando cocines un sofrito y disfruta la salsa”, dijo Armstrong .
Como otro sucedáneo a la soja mencionaremos a la salsa huancaína. Es el resultado de la fusión de la cultura nipona y la incaica. La combinación de los dos mundos, denominada “nikkei”, ha generado platos muy interesantes y rolls deliciosos, como los sushis con ceviche.
Una de las salsas que más se disfruta con la comida japonesa es justamente la huancaína, un clásico en la gastronomía peruana. Tiene como ingredientes 7 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas; 300 g (10 ½ oz) queso fresco (ricotta o feta); aceite; 2/3 taza de leche; 1 cebolla pequeña picada; 1 diente de ajo molido, sal con moderación y pimienta.
Gustavo Rízquez.
