Es un hecho irrefutable que los estadounidenses sienten una tentación mortal por el azúcar y que en ocasiones les genera fatales secuelas para su salud. Las consecuencias más comunes son la obesidad y la diabetes tipo 2. También, es un hecho categórico la constante búsqueda de algún sustituto no artificial del irresistible endulzante.
Sin embargo, encontrar en los cítricos el suplente del azúcar parecía cosa de locos, hasta que los científicos de la Universidad de Florida (UF) se plantearon esa tarea. Recientes hallazgos divulgados en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, apuntan a un sustituto natural del azúcar sin calorías que sabe igual de dulce.
Este descubrimiento abre oportunidades para que la industria alimentaria produzca alimentos y bebidas con menor contenido de azúcar y menos calorías. Incluso mantiene el dulzor y el sabor. Los limones, naranjas y mandarinas son algunas de las opciones.
El profesor asociado Yu Wang, del Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas de la UF, quien dirigió el proyecto de varios años de duración, dijo que se encontraron ocho nuevos edulcorantes o compuestos que aumentan el dulzor en 11 cultivares de cítricos.
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“Pudimos identificar una fuente natural para un edulcorante artificial, la oxima V, que nunca había sido identificada de ninguna fuente natural anteriormente”, explicó Wang, miembro de la facultad del Centro de Investigación y Educación de Cítricos de la UF. “Esto crea mayores oportunidades para los productores de cítricos y para la selección de cultivares para obtener altos rendimientos de compuestos edulcorantes”, acotó.
Para los investigadores reemplazar y reducir el azúcar en los alimentos procesados es un objetivo a largo plazo tanto del sistema sanitario como de la industria de alimentos y bebidas. Los consumidores quieren un zumo de naranja de sabor dulce, pero también les preocupa el consumo excesivo de azúcar. La identificación de los edulcorantes y de los compuestos que potencian el dulzor podría aportar una solución al “sesgo del azúcar” para la industria de los cítricos.
Por ahora, reducir el azúcar en los alimentos sin compensar el dulzor puede reducir el sabor de la mayoría de los alimentos. La sustitución del azúcar por edulcorantes artificiales no calóricos, como la sacarina, la sucralosa y el aspartamo, puede repercutir negativamente en los perfiles de sabor al dejar un regusto amargo y muchas veces hasta metálico.
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Predilección por lo natural
Los consumidores han mostrado una creciente preferencia por los edulcorantes de origen natural que se asemejan más al perfil sensorial del azúcar. Hasta la fecha, incluso los edulcorantes naturales no calóricos siguen teniendo cierto sabor a regaliz y amargo.
“Sorprendentemente, identificamos la oxima V natural, que anteriormente solo se conocía como un compuesto sintético”, subrayó el especialista.
Además de averiguar posibles edulcorantes reales en los cítricos, los investigadores también rastrearon potenciadores del dulzor capaces de reducir significativamente los niveles de azúcar necesarios para alcanzar el mismo nivel de dulzura percibida.
Hasta ahora, sólo seis edulcorantes/potenciadores de dulzura sintéticos y dos naturales han sido creados y puestos en uso por la industria alimentaria y aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA).
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