Un referente de la cocina latinoamericana y caribeña, ese es Yun Fuentes, un chef puertorriqueño que llegó a Philadelphia para revolucionar paladares con su cultura, su amor y su entrega por la gastronomía.
Fuentes llegó a Philadelphia hace 12 años con sólo un bolso, pero con un gran sueño por materializar: abrir un restaurante para dar a conocer a otros una muestra de las recetas y las tradiciones que aprendió de su abuelo Juan “Don Johnny” Fuentes.
Su sueño se hizo realidad en abril de 2023, cuando abrió Bolo, un restaurante y bar, ubicado en la calle Sansom, Center City, que transporta a los visitantes a la isla, a través de la comida, la bebida, el diseño y la atmosfera. Este representa un homenaje a su abuelo, quien también fue chef en el hotel San Gerónimo Hilton de San Juan.
El camino para posicionarse como uno de los chefs más reconocidos de la ciudad no fue fácil. Tras cuatro años en las cocinas de los mejores restaurantes de New York, tomó la decisión de mudarse a Philadelphia, y su padre, que vivía en Camden, lo acompañó a buscar trabajo.
En su búsqueda, vio por primera vez el restaurante Amada, del renombrado chef ecuatoriano José Garcés, y tuvo un buen presentimiento. Días después, formó parte del equipo de trabajo.
En menos de un año, Fuentes había conseguido otro puesto en la cocina de los restaurantes hermanos Tinto y Village Whiskey, también propiedad de Garcés. Fue en ese lugar, donde tuvo la oportunidad de conocerlo personalmente.
Fuentes estaba en la parrilla cuando conoció a Garcés. Hablar y compartir historias durante todo el turno hizo que una semana después, fuera ascendido a sous-chef y, posteriormente, a jefe de cocina.
Su siguiente trabajo fue como chef Ejecutivo en Alma de Cuba, de Stephen Starr, donde trabajó con el mundialmente aclamado como padrino de la nueva cocina latina, Douglas Rodríguez.
A partir de esas experiencias, Fuentes se convirtió en director culinario de Milkboy, un restaurante y local de música en Washington Square West. Los copropietarios Jamie Lokoff y Tommy Joyner se convirtieron luego en sus futuros socios en Bolo.
Una historia que empezó en un salón de belleza
La pasión de Fuentes por la gastronomía comenzó de cierta forma en el salón de belleza de su abuela Ada, en Puerto Rico. Mientras las mujeres se atendían, él acompañaba a su abuelo a la cocina, que estaba en la parte de atrás, para preparar sorullos, bacalaitos, pastelillos y café, y ofrecerles a los presentes.
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El primer trabajo de Bolo fue a los 14 años. Tras obtener una declaración jurada para poder hacerlo, comenzó en una cadena de comida rápida de Puerto Rico. Posteriormente, siguió trabajando en la industria de los restaurantes mientras estudiaba telecomunicaciones en la Universidad del Sagrado Corazón.
Tras graduarse de la universidad, Fuentes se dio cuenta de que tenía más experiencia y le apasionaba más la cocina que las telecomunicaciones, por lo que decidió seguir su instinto y dejarse arropar por la gastronomía.
Fuentes, quien fue reconocido como semifinalista de James Beard Awards 2024, en la categoría “Cocinero emergente”, seguirá dándole a la comida caribeña y latinoamericana el respeto que merecen, mientras sigue cautivando los paladares de los habitantes de Philadelphia y del mundo.
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